LA COMIDA DE NAVIDAD

por elcantodelcuco

La cena de Nochebuena reunía a la familia en la cocina en torno al fuego, lo que no era una novedad. En invierno, como tengo dicho, se hacía la vida en la cocina. Lo que podía ser nuevo es que ese día, tan señalado y tan esperado por nosotros los niños, la concurrencia era mayor. No era extraño que congregara esa noche a parientes lejanos y a seres arrimados y solitarios, que buscaban el calor del hogar. Fuera nevaba casi con toda seguridad, en la plaza los mozos acometían el triscado o baile de los pastores y en la calle sonaban los almireces y las zambombas. Y, desde luego, la novedad principal es que esa noche había cena especial. Cada día comprendo más la importancia cultural de la gastronomía en el mundo rural. En aquella sociedad de subsistencia, la comida podía considerarse el centro de la vida humana. Una buena comida era un regalo que redimía de la miserable existencia.

En mi casa, si no me engaña la memoria, lo característico de la cena de Nochebuena era el cardo, traído por los trujaleros, de Cintruénigo o de Tudela, y el congrio en salsa, que preparaba admirablemente la abuela. Algún año, con suerte, había besugo, y si no, debíamos conformarnos con abadejo o con los chicharros que traía el Mario de San Pedro en cajas con hielo. Esos eran los manjares extraordinarios de ese día. El complemento inevitable, con la matanza reciente colgada en varas en el ennegrecido techo de la cocina, era el cerdo: los chomarros de solomillo en la brasa, la oronda morcilla dulce con pasas, asada en la parrilla hasta reventar de gusto, y las sabrosas güeñas. El turrón se reducía a unas barritas de guirlache y algún mazapán de Soto. Al de Jijona o de Alicante no se le hincaba el diente ni se echaba mucho en falta. Se compensaba con un terrizo de rosquillos y, con suerte, un cunacho de olorosas manzanas de Aguilar. Pero lo que no podía faltar era el “perolo”, puchero de vino rebajado con agua y cocido con azúcar, frutas y canela, que nos ponía a todos, chicos y grandes, alegres, parlanchines y hasta un poco chispos o calamocanos. Ni que decir tiene que en Sarnago no se conocía el champán ni se había oído hablar del invento catalán del cava. Si a algún titirivaina se le hubiera ocurrido mencionarlo entonces, habría sido calificado de bocarán o cantamañanas y habría sido objeto de la rechifla general.

Era de rigor desayunar el día 25 un calderillo de migas canas, y en la comida de la pascua de Navidad -un día es un día- se servía el mejor recental de la majada, si es que no se sacrificaba, cuando se presumía que la mesa familiar iba a estar muy concurrida, la machorra más lustrosa del rebaño, que se preparaba debidamente estrazada y se servía, después de probar las sabrosas gordillas, en deliciosa caldereta, bien aromada de especias. Luego, los mayores jugaban al guiñote y los niños, al zarramoco en el pajar.

Ahora sé que aquellos campesinos tenían, aun contando los merecidos excesos de la Navidad, lo que ahora se llama “alimentación ética”: comían productos de temporada, que no habían sido tratados con insecticidas en el caso de las plantas ni con piensos artificiales de engorde en el caso de los animales; consumían carne, leche y huevos de animales que habían vivido en libertad sin ser maltratados, y, por supuesto, no podía haber más cercanía entre el productor y el consumidor, puesto que generalmente era el mismo o, como mucho, el productor era el vecino del pueblo de al lado. A eso se reducía la cadena alimenticia. Ahora he leído que los alimentos importados que abastecen nuestros supermercados, recorren una media de 5.000 kilómetros, con el consiguiente derroche de energía y de contaminación. (Vengo ahora de uno de estos supermercados donde he visto cajas de cerezas de Chile para estas Navidades a veintiueve euros el kilo). Me ha impresionado conocer, por ejemplo, que España importa el ochenta y siete por ciento de los garbanzos que consumimos, cuando tradicionalmente éramos exportadores de esta nutritiva y sabrosa legumbre, que tiene su capital en Fuentesaúco. “En toda tierra de garbanzos”, era una de las frases más repetida en mi pueblo para indicar que aquí en cualquier alcudia se criaban garbanzos. Yo mismo los he desgranado cada año de pequeño al final del verano. Pues ya ven, con la globalización España ha dejado de ser tierra de garbanzos. Pronto arramblará la globalización, si es que no lo ha hecho ya, con ciertas cosas antiguas excelsas e incomparables de las distintas comarcas, y unas cuantas multinacionales nos dictarán, queramos o no, el menú de la cena de Nochebuena y la comida de Navidad, y sentarán a nuestra mesa a Santa Claus y a Papá Noel, esos extraños personajes.

¡Feliz Navidad a todos!

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