LA MATANZA

por elcantodelcuco

“A cada cerdo le llega su San Martín”. En estos días de Noviembre, coincidiendo con la fiesta del popular santo de Tours, el que dio la mitad de su capa a un mendigo aterido de frio a las puertas de la ciudad de Amiens, y con la primera nevada espolvoreando las sierras de las Tierras Altas, se inauguraban en el pueblo las matanzas. Hasta allí no habían llegado aún los frigoríficos. Las familias se contentaban con la fresquera, un cajón con una red tupida de alambre para que no se cagara la mosca en la carne fresca y que solía colgar del techo. Había que aprovechar el primer ramalazo del invierno adelantado, que obligaba a la pelliza y al tapabocas para salir de casa. Era la oportunidad esperada. El cebón ya no ganaría más arrobas y la necesidad apretaba: la tinajilla de la conserva estaba vacía en la alacena, no colgaban ya vueltas de chorizo de las varas de la cocina y hacía tiempo que se había consumido el último pernil de tocino. Así que lo mejor era reabastecer la despensa cuanto antes. En resumidas cuentas, lo ideal para fijar la fecha esperada de matar el cerdo, capado y cebado todo el año para la ocasión, era la llegada del tiempo frio y seco, con “las piedras atadas y los perros sueltos” en la calle, la escarcha en el ejido y las noches claras, con las estrellas brillando en el cielo como alfilerazos de luz.

Muy de mañana resonaba en todo el pueblo el chillido desesperado de un cochino, arrastrado en el portal de una casa hasta el ancho banco de la matanza. Toda la familia, mayores y pequeños, contemplaba el rito semisagrado del sacrificio del cerdo, mientras su sangre caía a borbotones sobre las sopas de pan de la gamella, cortadas de la hogaza la noche anterior, con las que se prepararían luego las dulces morcillas. El matarife y la víctima se mantenían unidos hasta el final, en una extraña comunión, mediante el gancho de hierro que iba del garganchón del indefenso animal a la pierna del hombre. Visto desde la distancia, aquello podría parecer un acto de crueldad, de maltrato animal y hasta de sadismo. Pero en aquellos tiempos era para todos nosotros un acontecimiento festivo, primitivo por supuesto, cargado de inocencia, un reflejo fiel del ciclo natural de la vida y de la muerte, una celebración cargada de humanidad. En conjunto, uno tiene serias dudas de que la conciencia moral de los seres humanos haya mejorado de entonces a hoy.

Una vez muerto el cerdo, se somarraba en el corral con paja de bálago de centeno guardada desde el verano, y después se lavaba su cuerpo con agua caliente y se raspaba su piel con tejos hasta dejarla limpia y tersa. La operación siguiente consistía en vaciar las entrañas del animal. Les tocaba a las mujeres de la casa iniciar, a partir de aquí, su ardua tarea. Tenían que lavar las tripas en la fria corriente del rio y se disponían a llenar y coser las morcillas y a cocerlas en la gran caldera de cobre colgada de las llares o colocada sobre el trébede en la lumbre. El cuerpo abierto del animal, con la manteca sostenida con estaquillas, quedaba expuesto en un cuarto cerrado para que se oreara. Y al día siguiente, llamado dia de la “cachuela”, se procedía al despiece, a hacer los chorizos, siempre con pimentón de la Vera, al adobo de los jamones, lomos y costillas, y a la gran celebración gastronómica: la oronda morcilla, rellena de pasas y piñones, rezumando en la parrilla; los primeros somarros a la brasa, las fastuosas sopas de hígado con especias… El humo de la lumbre y el vino del porrón humedecían y alegraban los ojillos de los hombres y no entristecían los de las atareadas mujeres. La verdad es que todos estábamos alegres. Y a los niños nos encargaban el grato deber de ir a llevar el “presente” -una media fuente, cubierta de paño blanco de hilo, con un par de morcillas, un solomillo, un trozo de tocino fresco…- al maestro, al cura, al vecino de enfrente y a algunas familias necesitadas.

Del cerdo se aprovechaba todo, del rabo a la cabeza, de la piel a las entrañas. No se tiraba nada. Era el animal totémico, la base proteínica de la despensa de los campesinos. En aquellos tiempos de austeridad y de penuria, se consideraba un despilfarro imperdonable dejar nada en el plato, salvo los huesos mondos y lirondos para el perro. Acabo de leer que ahora, según la Comisión Europea, España, con las matanzas prohibidas en las casas, desperdicia 7,7 millones de toneladas de comida al año. O sea, va a la basura el 30 por ciento de lo que producimos. Y un detalle: el desaprovechamiento o despilfarro de alimentos baja muchísimo en los hogares habitados por personas de más de sesenta años. Por algo será, digo yo. Será acaso porque venimos de otros tiempos de austeridad y porque, a la fuerza ahorcan, se trata de una generación que ha sido educada de otra forma. Para sobrevivir no dependíamos del supermercado sino del grito del cerdo por San Martín en el banco de la matanza.

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