SABORES OLVIDADOS

por elcantodelcuco

Hay en Soria un colectivo artístico que se hace llamar “Latidos del olvido”, que, como su nombre indica, pretende revivir la memoria del pasado, que es justamente lo que yo estoy haciendo desde hace tiempo. Así que no ha resultado difícil sintonizar. La metáfora es válida. El olvido tiene corazón; por eso late y hay que escucharlo. Lleva la voz cantante en este grupo de artistas Paye Vargas Soria, que es quien ha conectado conmigo. Me dice que se trata de “un proyecto artístico encaminado a la crea-ocupación de lugares abandonados, con la colaboración de artistas y pensadores intentando rescatar realidades del pasado y del presente”. Y ahora tienen entre manos unas jornadas gastro-culturales denominadas “Sabores olvidados en torno a la mesta”. Estas jornadas, para las que quieren contar conmigo, que sólo me he puesto el delantal para preparar pacientemente una inmejorable carne de membrillo con los membrillos de mi jardín, pero que nunca he frito un huevo, consistirán en una degustación de platos olvidados, a cargo de cocineros de verdad, acompañados de charlas sobre el tema. Me ha parecido una buena idea y allí estaré charlando. Trataré de recordar las comidas de la posguerra en mis Tierras Altas de la Alcarama.

Enseguida se me ha hecho la boca agua recordando aquellos sabores olvidados: la liebre con arroz en el calderillo, las fastuosas “migas de la manteca” con azucar, uvas y rajas de manzana fritas; los hormigos, o gachas, con choricillos y torreznillos crujientes; las apetitosas e inolvidables sopas de hígado cuando la matanza -¡cómo sonaba y olía el almirez!-; las humildes sopas de ajo de casi cada noche compartidas en la cazuela de barro, el sabroso patorrillo, la gallina en pepitoria, la perdiz escabechada, las patatas “a la importancia”, las fastuosas vainillas recién cogidas de la huerta guisadas con patatas, cebolla, tomate y cortezas de tocino de jamón, el hartaguitón de la cuaresma, el congrio en salsa preparado por la abuela, las patatas con azafrán del día del esquilo, el bacalao con pimientos, el puchero de alubias con berza y hueso de jamón, o sencillamente unos humildes e irrepetibles huevos con torreznos, que Cervantes llama en el Quijote “duelos y quebrantos”. ¡Ah! y aquel pan de hogaza, con harina de trigo puro con una mezcla de centeno y levadura natural, amasado en la artesa y cocido con hornija del monte y con ulagas en el horno familiar. Bastaba un corrusco de pan con cebolla para la merienda, un bollo “preñao” o un cantero de pan con miel o con leche condensada.

El inventario o carta del menú es interminable a pesar de que se trata de una sociedad de subsistencia, en la que se vivía y se trabajaba para poder comer. Se comía normalmente lo que había a mano y, desde luego, no se pasaba de los productos de temporada. Eran tiempos de la posguerra, tiempos oscuros, de venganzas, silencios, delegados y racionamiento. La habitual penuria contribuía a la exaltación de los sabores y al disfrute gastronómico en los esperados banquetes de las fiestas y días señalados en los que se tiraba la casa por la ventana. Quiero decir que la pobreza enaltecía la gastronomía. Una de estas fechas señaladas era la cena de Nochebuena. Y, a este propósito, no me resisto a reproducir el comentario que me envía a mi entrada “La comida de Navidad”, desde San Pedro Manrique, por esas casualidades del destino, la hija del inolvidable Mario, María del Mar del Rincón, porque me parece que viene como anillo al dedo:

Cardo y congrio en salsa ha sido el menú de la cena de Navidad en casa de mis padres y, en tiempos más lejanos, también el besugo. Mi padre comentaba a menudo cómo traían camiones enteros desde Pasajes, y surtían a toda la comarca. También, la tinada o vino caliente que se hacía con ciruelas pasas, orejones e higos secos de Villarijo o de Cigudosa, el pueblo de mi madre. Uno de mis recuerdos más nítidos de infancia era cuando el tio Rufino de Villarijo, gran amigo de mi padre, llegaba cada año antes de Navidad con un talego lleno de nueces y esas deliciosas frutas pasas que su mujer, la tia Oria, nos había preparado con todo cariño para mí y mis hermanos. Aún me parece verlo en la cocina de casa, siempre con humor extraordinario, echándose un trago del porrón al tiempo que imitaba el canto de la perdiz… Mis padres no están, pero el menú de la cena de Navidad sigue siendo cardo, con la receta de mi madre, congrio con pimientos secos y en los últimos años tampoco falta el cuenco con la tinada aunque los frutos no son de Villarijo ni las nueces de Cigudosa.

(Villarijo, en la raya de la Rioja, único pueblo de Soria donde había olivos, patria de don Ezequiel Solana, está deshabitado como Sarnago y la mayor parte de los pueblos de las Tierras Altas. Recuerdo de niño aquellos cestos de guindas y de pomas de Villarijo en el mercado de San Pedro. Ahora los huertos están abandonados, comidos por las zarzas y la maleza, y las higueras se meten por las ventanas de las casas abandonadas).

Pero siempre nos quedará el latido del olvido.

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