CARNE DE MEMBRILLO

por elcantodelcuco

Cuando he vuelto de Soria, después de una larga ausencia, he sentido al abrir la puerta del salón un dulce olor a membrillo. No era mal recibimiento. Mireya, mi hija, se había ocupado de recoger la cosecha, y la fruta dorada llenaba fruteros y se desbordaba sobre la mesa de cristal, como en un gran bodegón vivo. De todos los árboles del pequeño jardín, el membrillo, que planté con mis propias manos en el rincón umbrío junto a la puerta de salida, es el que no falla nunca, todos los años da sus frutos, y eso que cada vez está más apretado, el pobre, entre el crecido laurel, de generación espontánea, y el poderoso castaño, que tiene su origen en una reluciente castaña que recogí del suelo en otoño hace una docena de años en Valdeavellano de Tera, junto a la carretera. El humilde y generoso arbusto, de la familia de las rosáceas, que procede, según veo, de Asia Menor, como los actuales refugiados -en la antigüedad florecía ya en Babilonia-, se defiende inclinando sus duras y enmarañadas ramas hacia fuera en busca del sol. Salvo mejor criterio, a cargo del sabio Tejerina, el nombre viene del latín, que lo toma del griego, “melimélum”, que significa manzana dulce. Así que el membrillo se relaciona con rosales y manzanos, que no es mala compañía, y está cargado de potasio. He de confesar que cada año que pasa siento más asombro contemplando el prodigio de las plantas, sobre todo de los árboles frutales, tan escasos en mi infancia de Sarnago.

De aquellos tiempos guardo el recuerdo del olor a membrillo en los armarios roperos, que a mí me parecía un olor a limpio, y, sobre todo, el placer de la carne de membrillo. Si la memoria no me falla, la primera vez que lo probé, siendo muy pequeño, fue un obsequio casero de nuestros vecinos los maestros, don Joaquín y doña Felicitas, que procedían de Maluenda, tierra de frutales, en Aragón, y con los que alcanzamos una notable familiaridad. Y tanto debió de gustarme aquello que el siguiente regalo de los Reyes Magos, el que más ilusión me hizo nunca, como tengo dicho, fue un caballo de cartón con un aparejo de carne de membrillo. Recuerdo que, en un primer momento, el aparejo me entusiasmó más que el caballo. Esta experiencia infantil me ha acompañado toda mi vida. Por eso en cuanto tuve ocasión planté un membrillero en mi jardín. Y cada año recojo amorosamente los frutos que me ofrece y con ellos me ocupo personalmente de fabricar una carne de membrillo que no tiene nada que envidiar a ninguna de las que he probado. Desde luego, le da vuelta y raya al afamado dulce de membrillo de Puente Genil, que venden en las tiendas, y que hasta da nombre a un festival de flamenco que se llama “Membrillo de Oro”.

Es casi mi única experiencia en la cocina, para la que Dios no me ha dado habilidad o acaso he desaprovechado la poca que me dio. Esto es una excepción, que, a la vista de los buenos resultados obtenidos, me hace pensar que a lo mejor he desaprovechado mi inexplorada arte culinaria. El caso es que un día de estos podrán verme, si se asoman, con un delantal ceñido a la cintura y una cuchara de palo en la mano enguantada, removiendo el membrillo en la olla, mientras me cruje la espalda y sudo la gota gorda, una estampa que puede considerarse a todas luces pintoresca. Sólo con este retrato pueden hacerse una idea de lo laborioso que resulta, y lo fácil tratándose del inexperto autor que soy yo, preparar una buena carne de membrillo. No es la paciencia virtud que me sobre y, sin embargo, en este menester la ejerzo a fondo sin alterarme. Eso se debe, no alcanzo a ver otra explicación, a mi devoción por el membrillo, como habrán podido adivinar.

Llegados a este punto, parece obligado compartir mi receta con los seguidores de “El canto del cuco”. ¡Ahí va, y que sea lo que Dios quiera! Elijan unos membrillos sanos y maduros. Yo no los lavo bajo el grifo, como hace la mayoría, porque pierden gracia y aroma. Limpio cada uno cuidadosamente con un paño. Después los troceó con su piel, rica en pectina, eliminando el corazón y cualquier defecto. Una vez troceados y limpios, los peso y los deposito en la olla. Por cada kilo de fruta pongo litro y medio de agua. Y a cocer hasta que, lentamente, va haciéndose pulpa y el agua se evapora. La gracia y el martirio es dar constantemente vueltas, para que no se pegue, con la cuchara de palo, nunca de acero. Esta primera parte puede durar, depende de la intensidad del fuego y de la madurez de los membrillos, casi una hora. Es el momento de echar sobre la masa tres cuartos de kilo de azúcar blanca, y seguir dando vueltas sin parar -el riesgo de que se chamusque es ahora mayor- durante otra hora aproximadamente a fuego más lento, con paciencia infinita y aunque te duela la espalda y te salpique la olla hirviendo, hasta que comprendes que la masa se amansa y es ya ligera y perfecta. Entonces se aparta del fuego y se deposita otra hora sobre un paño de hilo, que envuelve la pasta, encima de un cuenco para que escurra las dulces perlas sobrantes, que son, por cierto, una delicia. Pasado un tiempo prudencial, se coloca en un recipiente de loza o de cristal, y se deja reposar hasta que la carne de membrillo esté compacta y apta para chuparse los dedos. No sale refinada, sino natural y distinguible, como debe ser tratándose de la boca de un campesino como yo. ¡El sabor de la infancia!

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